מדוע תורמוס בליבי:
מעט רקע:
הקטניה שאנו אוכלים היא בעצם הזרעים של פרח התורמוס.
ההיבט התזונתי:
התורמוס יוצא דופן בין הקטניות מבחינה תזונתית בכך שהוא לא מכיל עמילן. הוא מורכב מ-30-40% חלבון, 5-10% שמן וכ-50% של פחמימות מסיסות אך בלתי מתעכלות. בהשוואה: הוא מכיל בערך פי שתיים חלבון מאשר קטניות אחרות, כאשר המספרים האלו דומים רק לפולי הסויה (אדממה), אך לעומת הסויה הם מכילים פחות שומן.
התורמוס אידיאלי לאנשים השומרים על דיאטה נמוכה בפחמימות שכן הפחמימות שבו אינן נגישות לעיכול, ויתרה על כך, מכיוון שהם מכילים סיבים תזונתיים הם מאטים קצב ספיגה של פחמימות אחרות הנאכלות באותן ארוחות, שעוזר לשמור על פרופיל סוכרים בדם יחסית נמוך. בנוסף, ידוע הדבר שאוכל עם אחוז סיבים תזונתיים גבוה עוזר לשמור על משקל תקין בשל השראתו של תחושת שובע לאורך זמן, וגם עזרתו לתנועת מעיים בריאה.
ההיבט הקולינרי:
מכיוון שהתורמוס אינו מכיל עמילנים, הוא לעולם לא מתרכך בבישול ארוך כמו קטניות אחרות שמגיעות למרקמים נימוחים ומפנקים. אך הוא מציע מגוון אחר של איכויות. מכיוון שהוא לא מתרכך הוא מהווה נישנוש בריא במרקם בשרני וכמעט קראנצ'י, שיכול להיות מתובל במגוון דרכים שונות. אני מאוד אוהבת למצוא דרכים חדשות להשתמש בחומרי גלם. הקטניה הזו אמנם פחות מתאימה לתבשילים בשלמותה, אך בעזרת בלנדר חזק היא יכולה להכין ממרחים שלט צריכים טיפת שומן כדי להיות טעימים. זהו בעצם הבסיס לממרחי התורמוס המוצעים אצלי תחת תפריט המעדניה.
אני מאוד נהנית לחפש דרכים חדשות להשתמש בהן ולצד ההצלחות (ממרחים, סלטים, רטבים, וכו.) יש לא מעט כישלונות (חלב תורמוס, ריקוטה תורמוס, לזניית תורמוס...) מעניינים, משעשעים ובעיקר מלמדים! J
יש לי תקוות גבוהות מאוד לתורמוס! אני מאמינה שהם יכולים להניב מגוון גדול של מוצרים עם עוד לימוד של תכונותיהם כדי להפיק מהם את המירב. באוסטרליה יש תעשייה קטנה חלוצית של מוצרי תורמוסים.
אחד החלומות שלי הם ליצור נשנושי תורמוס בטעמים מלהיבים באריזות ואקום, שיכולים לאיכל בכל מקום ללא קירור (כמו צ'יפסי בריא). אם את\ה במקרה יזם\מית רו בבעלותך מטבח תעשייתי או שיש לך נגיעה בעולם יצרנות מזון ומשהו כזה יכול להעניין אותך, אל תהסס\י ליצור קשר.
היסטורית ותרבותית:
פרחי התורמוס אנדמים לישראל ולכן בשנות ה-70 וה-80 התורמוסים היו נשנוש פופולרי פה: מבושלים ומומלחים: הם היו נמכרים בחוף הים, בשווקים ובמקומות בילוי (וגם מבושלים בבית). התורמוס ההוא קרוב לוודאי היה התורמוס המר שכן הוא האנדמי לישראל. המרות נובעת מתרכובות אלקלואידים טוקסיות לנו ולכן התורמוס הזה צריך היה לעבור שלבי השרייה ארוכים כדי להוציא מהקטנייה את אותן תרכובות בעייתיות.
לפני כמה שנים הרכיבו זן חדש של תורמוס 'מתוק' באוסטרליה. התורמוס הזה נטול אלקלואידים ומייתר את שלבי ההשרייה הארוכים (השרייה של 24 שעות עדיין נחוצה). אלו הם התורמוסים הנמכרים כיום בישראל.
למרות שאלו אינם התורמוסים האנדמים לישראל ובהתחלה הייתי מחפשת את התורמוסים המקוריים שלנו כדי להיות נאמנה למקור, אינני יכולה להתעלם מהקלות של הכנת התורמוסים הללו לעומת ההכנה המסובכת של התורמוסים המרים, שלא לדבר על הפחד התמידי ששאריות אלקלואידים יגרמו לתגובה טוקסית אצל לקוחות. לכן, למרות שאין התורמוסים הללו אנדמים לישראל, אני מאמינה שהם מאוד שייכים לנוף כאן כנשנוש. במיוחד מכיוון שהם מהווים תחליף הרבה יותר בריא ומזין לנשנושים תעשייתיים, וגם מותאמים לישראל ספציפית מבחינת אקלים לדעתי: הם משביעים אך דלות השומן והפחמימות שלהם גורמת להם להיות קלילים והם אינם מכבידים אפילו בימים חמים.