מדד גליקמי מעריך את מהירות הפירוק של סוכרים באוכל לגלוקוז (שהוא הסוכר שהגוף שלנו מכיר כמטבע האנרגיה הסוכרית), ומשתחרר לתוך מחזור הדם שלנו.
שיחרור מהיר ועלייה פתאומית של גלוקוז בדם משנה את שיווי המשקל של חומרים בדם באופן שגורם לגוף עקה ולכן הגוף ממהר לנקות את הגלוקוז מהדם ע"י שחרור מאסיבי של הורמון אינסולין מהלבלב. הבעיותיות הקצרת טווח בשחרור מאסיבי כזה הוא קליטה של גלוקוז ע"י תאים בכמויות שהם לא יכולים להשתמש בו ולכן הם 'שומרים אותו לעת הצורך' ע"י המרתו לשומנים וצבירתו כמסת שומן (ובינינו - עת הצורך הזאת בימינו קורה רק כשאנחנו כופים על עצמינו דיאטות...). בנוסף לכך - העקה שגרמה לשחרור האינסולין היתה כזו שהגוף אפילו לא ניסה לכייל כמויות אינסולין שהוא מפריש - העיקר לפנות את הרעל מהדם. התוצאה היא שהגוף בד"כ מגזים, מפנה מהדם יותר מדי מהגלוקוז ואז באופן פרדוקסי יש לנו סוכר נמוך בדם שגורם לנו להרגיש כאילו אנו צריכים משהו מתוק. האפקטים המתמשכים של צריכת סוכר באופן כזה הוא שמנגנון הניקוז נשחק (קולטני האינסולים על התאים שאמורים לקלוט את הסוכר נעשים פחות רגישים) מה שגורם לגוף להפריש כמויות עוד יותר רבות של אינסולין באופן שמפעיל מעגל שחיקה של כל שלב במנגנון לכדי פוטנציאל מחלות שונות, הישירה מביניהן היא סכרת במבוגרים.
ככל שהערך הגליקמי של מוצר יותר גבוה - מהירות הפירוק שלו וספיגתו בדם יותר מהירה (שזה לא טוב).
ככל בערכו הגליקמי של מוצר נמוך יותר - הוא מתפרק יותר לאט, נכנס לדם באיטיות רבה יותר ותומך במדדי סוכר בדם נכונים יותר ולאורך זמן. אפקט זה מונע היווצרות מסת שומן כתגובה לפירוק מהיר של סוכרים, ותומך בתחושה של סיפוק ושובע מתמשכת.
מדד גבוה הוא 70 ומעלה
מדד בינוני הוא בין 55 - 70
מדד נמוך הוא פחות מ- 55.
הערך הגליקמי של גלוקוז הוא 100 וערכו הגליקמי של סוכר לבן הוא 68 וזה של סוכר חום אינו שונה בהרבה, שכן היום סוכר חום מעובד באותה מידה של סוכר לבן ולפעמים הוא בעצם סוכר לבן הצבוע במולסה.